健康のためのちょっといい話

昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。それは一体何故なのでしょうか。今のパン作りの主流となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技術が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技術も無かったと言います。こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言うデメリットが発生してしまうのです。そうなると仕上がりも都度変わりますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。そこで安定してお客さまにパンを提供出来る様に開発を重ねて今のイースト菌が出来上がったと言います。昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。だからこそ今天然酵母パンの人気が上昇しているのでしょう。もちろん今のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。材料の組み合わせによって充分に美味しいパンを焼く事は出来るのです。しかしイースト菌は短時間発酵が特長の為、長時間発酵で引き出せる旨味や風味は得られないと言います。やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。だからこそ今、天然酵母パンに注目が集まっているのではないでしょうか。








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