健康のためのちょっといい話

イースト菌と聞いて何を思い浮かべるでしょうか。大体は市販されている生イースト、ドライイーストを思い出す方が多いと思います。でも天然酵母もイースト菌の一種だって知っていましたか?天然酵母を英訳すると「ナチュラル・イースト」と言うそうですのでイーストの仲間なんだなと言う事がお分かりいただけるかと思います。でも実際には天然酵母と生やドライイーストなんかは区別される事が多いみたいですが何が違うのでしょうか。

自然界にある色んな酵母菌の中から発酵力がある菌を選び出し、他の雑菌が混ざらない様な環境で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこから選んで純粋培養している事を考えると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使われているそうです。純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使うと発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が出来ます。一方天然酵母は穀物や果物の周りにある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。発酵力が有るものとか菌を選んではいない為、出来上がりは環境によって都度変わってきます。発酵力はイーストに比べると弱い為、長時間発酵させなければなりません。今は天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして人気を集めています。








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