健康のためのちょっといい話
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市販されている天然酵母を使って天然酵母パンを作っても良いですが、その天然酵母自体も最初から作ってオリジナルの自家製天然酵母を作ってみてはいかがでしょうか。あるパン教室を開いている先生が果物を使った天然酵母を作り、それを使ってパンを作った所、凄く美味しいパンが焼き上がったそうです。そこで自身の生徒さんにも教えようとした所、なかなか上手くいかなかったみたいなのです？作り方は同じなのに何故そうした現象が起きてしまったのでしょうか。多分ですがパーティー教室では常に色んな酵母が空気中に浮遊しているので、そのイースト菌等の酵母が混ざり込んでしまって上手くいかなかったのではないかと推測されます。そう考えてみると、オリジナルの自家製天然酵母を作るには作る環境によって大分左右されると言う事になるのです。いくら同じ原料を使っても違う酵母が出来てしまうかもしれないと言う訳ですね。こうした事象は天然酵母に限った話ではありません。発酵食品を作ろうとした際には起こり得る現象なのです。天然酵母を作る際、果物や穀物を原料とした使い、それに付着している菌を培養させていくのですがそのやり方や菌によって味が全然変わってくると言います。環境が凄く大事なので天然酵母はとてもデリケートである事が分かります。そう言う意味で言うと、天然酵母を作る度に違った天然酵母が出来上がる、正に世界に1つしかない物だと言う事がお分かりいただけます。ですからそんな天然酵母で美味しいパンが焼けた時はきっととんでもなく嬉しい事だと思いますよ。
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昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。それは一体何故なのでしょうか。今のパン作りの主流となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技術が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技術も無かったと言います。こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言うデメリットが発生してしまうのです。そうなると仕上がりも都度変わりますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。そこで安定してお客さまにパンを提供出来る様に開発を重ねて今のイースト菌が出来上がったと言います。昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。だからこそ今天然酵母パンの人気が上昇しているのでしょう。もちろん今のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。材料の組み合わせによって充分に美味しいパンを焼く事は出来るのです。しかしイースト菌は短時間発酵が特長の為、長時間発酵で引き出せる旨味や風味は得られないと言います。やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。だからこそ今、天然酵母パンに注目が集まっているのではないでしょうか。
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