健康のためのちょっといい話
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昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。それは一体何故なのでしょうか。今のパン作りの主流となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技術が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技術も無かったと言います。こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言うデメリットが発生してしまうのです。そうなると仕上がりも都度変わりますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。そこで安定してお客さまにパンを提供出来る様に開発を重ねて今のイースト菌が出来上がったと言います。昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。だからこそ今天然酵母パンの人気が上昇しているのでしょう。もちろん今のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。材料の組み合わせによって充分に美味しいパンを焼く事は出来るのです。しかしイースト菌は短時間発酵が特長の為、長時間発酵で引き出せる旨味や風味は得られないと言います。やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。だからこそ今、天然酵母パンに注目が集まっているのではないでしょうか。
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イースト菌と聞いて何を思い浮かべるでしょうか。大体は市販されている生イースト、ドライイーストを思い出す方が多いと思います。でも天然酵母もイースト菌の一種だって知っていましたか?天然酵母を英訳すると「ナチュラル・イースト」と言うそうですのでイーストの仲間なんだなと言う事がお分かりいただけるかと思います。でも実際には天然酵母と生やドライイーストなんかは区別される事が多いみたいですが何が違うのでしょうか。
自然界にある色んな酵母菌の中から発酵力がある菌を選び出し、他の雑菌が混ざらない様な環境で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこから選んで純粋培養している事を考えると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使われているそうです。純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使うと発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が出来ます。一方天然酵母は穀物や果物の周りにある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。発酵力が有るものとか菌を選んではいない為、出来上がりは環境によって都度変わってきます。発酵力はイーストに比べると弱い為、長時間発酵させなければなりません。今は天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして人気を集めています。
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